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La nouvelle est tombée il y à peu, le fameux restaurant de La Tour Rose à perdu une étoile au guide Michelin, Rencontre avec Philippe Chavent, à la fois cuisinier talentueux, entrepreneur et ami des arts afin d’en savoir plus.
Quel a été votre parcours ?

Dès mon enfance je savais que je voulais être cuisinier. A 18 ans je l’ai annoncé à mes parents, et je suis parti travailler comme apprentis, d’abord dans un grand restaurant du centre de Lyon, puis chez "l’empereur Paul Bocuse".
Après ces expériences, j’étais prêt à ouvrir mon propre restaurant.
J’ai commencé avec la Tour Rose en 1975 avant de d’ouvrir le Comptoir du Bœuf et les Muses de l’Opéra en 1994.

Comment avez vous eu l’idée du concept ?

Je voulais reconstituer l’atmosphère fastueuse des demeures des grands banquiers et marchands florentins, mais aussi recréer cette époque de la Renaissance où Lyon était, à la fois Capitale de la gastronomie et celle de la soierie .
Je ne fais pas de la restauration et de l’hôtellerie mais des chambres d’hôtes et de la cuisine !
J’ai voulu raconter une histoire de complicité entre soierie et gastronomie.

On peut penser que vous avez un réel soucis de l’esthétique dans la décoration de La Tour Rose et la présentation des aliments, est-ce vrai ?

Je n’ai jamais voulu mêler le "beau" et le "bon".
Bien sûr, j’aime les associer, mais il y a toujours une priorité. Au restaurant, c’est le bon, ce qui est dans l’assiette est privilégié, et on trouve plutôt le beau dans le décor, la vaisselle.
Par contre, lorsqu’il s’agit des buffets, c’est bien sûr le beau, la forme, la couleur, qui comptent le plus.

Votre carte se renouvelle sans cesse, mais si vous ne deviez choisir qu’un plat ? :

En cuisine comme dans tous les domaines, il faut sans cesse innover, si l’on ne veut pas rester prisonnier de ces propres créations…
Je pense que je choisirais le prochain plat, celui que je n’ai pas encore inventé… Ou alors un classique : la crème d’huître glacée !

Donnez-moi 3 mots pour qualifier votre établissement :

Charme
Discrétion
Convivialité


Qu’est-ce qui séduit les lyonnais ?

Je vis ici, j’ai une chambre, je considère cet établissement comme ma maison et les clients comme mes hôtes payants !
Tout me séduit ici… Mais vous savez on ne peut pas plaire à tout le monde… Moi, je suis fier de montrer cette "maison"… J’espère que mes hôtes aussi !

Qu’est-ce que vous apportez de plus à Lyon ?

La différence…

Peut on manger à tous les prix à la Tour Rose ?
Vous pouvez manger pour 30 Euros comme pour 76 !

La Tour Rose attire quelle clientèle ?

L’hiver, nous avons une clientèle 90% lyonnaise et l’été énormément de touriste, notre terrasse en séduit plus d’un !
Si vous vous ressuscitiez en l’un de vos concurrents, lequel auriez vous aimé être ?

Vous voulez pas que je fasse deux fois le même métier, c’est déjà dur de le faire toute une vie !
Je préfère me ressusciter en chien de cuisinier… Mais d’un très bon, comme ça les restes seront meilleurs !

Comment expliquez-vous la perte de votre étoile au Guide Rouge (ex Guide Michelin) ?

Personne ne m’a donné d’explication… Je l’ai appris par la presse !
Ils ont sûrement leurs raisons… A mon avis, c’est un problème de personnel, on a beaucoup de mal avec les 35h !

Cela va-t-il avoir des conséquences économiques ?

je pense qu’il faut prendre du recul… Même si financièrement et moralement ça fait très très mal !
On verra dans quelques mois si le Michelin a autant d’impact qu’on le pense !
Que pensez-vous de la nouvelle direction du Guide Michelin ?

Je m’en fous !
Je sais bien qu’ils sont indispensables, ils réagissent au bon comme au mauvais moments… J’ai toujours été en amont, voyons voir ce que l’aval va donner!

Quels sont vos perspectives futures ? Comment envisagez-vous l’avenir ?

Le Michelin nous a donné une bonne leçon, on va se reconcentrer sur le lieu et essayer de ne pas dépendre des guides !
Je m’occupe du Comptoir du Bœuf, des Muses de l’Opéra, La Terrasse de la Tour, et de La Minaudière, il est temps de se centraliser, de supprimer des choses.

Justement quel est le rapport entre la Tour Rose et la Minaudière ?

C’est un établissement à part, chacun ses produits, mais nous travaillons en équipe, ils nous fabriquent beaucoup de choses comme le chocolat, les glaces, certains gâteaux…

Dernière question : Philippe chavent, êtes vous gourmand ?

Si l'on associe gourmandise et sucré… Je ne le suis pas vraiment. Mais j’essaie de ne pas être rassasié, car sans faim, il est impossible de créer en cuisine, de ressentir l’assemblage des goûts et des saveurs !

la Tour Rose
Proprietaire: Philippe Chavent
22 rue du bœuf
LYON 5ème
Tél:04 78 37 25 90
Horaires : Ouvert tous les jours
12h-14h15
19h30-23h30