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Le city magazine du Grand Lyon
Le 01 Fevrier 2007
La passion au service du goût !
Un matin de janvier, Joëlle Garioud nous reçoit dans l’un de ses restaurants, le dernier-né de la famille, Le Seiz’Ames, rue du Palais Grillet dans le 2e. Cette rue, c’est huit restaurants, dont quatre appartiennent au groupe Garioud. En 1979, date à laquelle elle s’installe dans la rue, ils étaient trois. En perpétuelle recherche de concept, Joëlle Garioud crée ; Elle crée une carte, puis des mets, choisit ensuite la cuisine et enfin la déco. Créatrice d’environnements, de lieux et d’ambiance, elle vit sa passion au service du goût.
Age : 47 ans
Profession : chef d’entreprise
Signe particulier : entêtée et curieuse.
Présentez-vous brièvement.
J’ai un parcours un peu atypique. Avec un DESS de gestion économique et juridique, je me retrouve dans la restauration après avoir connu mon époux, qui était chef de cuisine. Nous avons créé ensemble le restaurant Garioud, un gastro , et ensuite l’histoire a démarré avec des créations et des fermetures. Nous avons eu jusqu'à 8 restaurants et associations et depuis 2002 je suis toute seule. J’avais donc 4 restaurants, j’ai transformé le Garioud en Ynitial que j’ai ouvert en juillet 2003 et le Seiz’âmes en juin 2005. Ce sont des produits particuliers, plus à mon image, j’ai pallié le manque de mon mari en essayant de m’entourer de gens hyper compétents. Et je me suis plongée dans la cuisine à fond. J’ai appris à connaître la cuisine et son mode de fonctionnement en vitesse accélérée, même si c’est quelque chose que je faisais déjà aux côtés de mon mari.
Comment arrive-t-on là où vous en êtes ?
On ne se pose pas de questions, je me suis retrouvée avec une entreprise de 40 personnes. Après un décès, vous êtes obligé de continuer, vous ne pouvez pas tout laisser tomber et dire du jour au lendemain j’arrête tout, ce n’est pas possible. Derrière mon entreprise, il y a des êtres humains, des gens qui travaillent avec nous depuis des années. J’ai des salariés qui ont 20 ans de maison, et oui, j’ai commencé en 1979… je suis très vieille maintenant (rire). Vous savez, quant on connaît un gros drame, un chagrin, c’est aussi une façon de s’échapper. Le travail fait oublier beaucoup de choses. Je me suis retrouvée à arrêter le gastro car c’était l’image d’un homme, j’étais référencé au Guide Michelin, je n’étais pas capable de manager au gastro. Donc j’ai trouvé quelque chose qui me correspondait mieux. J’ai toujours été attirée pas la cuisine asiatique. Donc je suis tout simplement agent de produits.
Une journée avec Joëlle Garioud, comment ça se passe ?
Je commence assez tôt, le matin je suis dans mes restaurants avant tout le monde, voir mes chambres froides, les caisses ; le staff arrive à 9h. Je bois le café tous les matins avec mes cuisiniers,et nous parlons du service de la veille, tout le monde arrive et le quotidien démarre. On s’occupe du plat du jour de la journée, des relations avec les fournisseurs ; mon assistante arrive après et on commence la facturation, le suivi des clients, les propositions de menus pour les groupes. L’après-midi, ça se calme un peu. Je ne participe pas au service, ni aux uns ni aux autres, car matériellement je n’ai pas le temps et je ne peux pas me diviser donc chacun a son poste. Je fais des réunions avec mes maîtres d’hôtel, plutôt le soir avant le service. Je pars le soir vers 21h quant tous les services ont démarré.
Êtes-vous fêtarde ?
Je l’ai été un peu étant plus jeune, quand j’étais étudiante ; on a tous fait la fête. Mais maintenant c’est difficile, j’ai des horaires assez différents de ceux de tout le monde. Jusqu’en 2001, je suis restée dans les salles en finissant à 1h du matin, et sincèrement on a envie de se poser et de décompresser, d’essayer de dormir pour redémarrer tôt le matin. J’adore faire de petites soirées entre amis, mais des fêtes en ville, des boites de nuit, des choses comme cela, non ce n’est pas bien mon truc.
Quelle différence avec maintenant ?
C’est difficile de juger pour moi, j’ai un petit peu arrêté tout ça. Mes filles fonctionnent un peu différemment, elles ont 20 ans aujourd’hui, elles ont plus tendance à faire la fête chez leurs amies. Elles ne sont pas très boites de nuit, mes filles. Plus expositions, cinémas, galeries d’arts. C’est assez amusant d’ailleurs. Elles sont plus bar musical que boite.
Que feriez-vous, si vous aviez la possibilité de changer les choses ?
Je pense que je ne saurais pas faire, c’est un monde particulier ; je ne connais pas tellement les habitudes des gens. Pour les gens de notre génération, il manque d’endroits un peu cosy. Je vais souvent à Paris car j’ai des amis parisiens, donc quand je peux m’échapper un week-end, on fait les bars d’hôtels, de palaces extraordinaires, on n’en a pas trop à Lyon. C’est peut-être le petit regret.. Mais d’un autre côté, ce n’est pas la même ville.
Quel est votre défaut ?
Je prends de grands coups de colère, j’essaie de me surveiller. (rire)
Vos projets ? Ouverture, fermeture ?
J’ai une petite société d’audit, montée courant 2006. J’ai un contrat de partenariat avec le groupe Aoste et d’autres projets avec des groupes alimentaires. Elle s’appelle Basic by Garioud. Je fais du consulting , des formations. J’aime partager mon expérience avec les gens, je peux faire de la création, mais aussi bien de la gestion.
Que représente le Sirha ?
C’est une très belle réussite, tous les gens sont monopolisés, aussi bien les professionnels que les particuliers, c’est extraordinaire. Et l’avoir créé en si peu de temps, c’est une belle chose. Avec ce salon, j’ai eu la possibilité de rencontrer des gens que je n’aurais pas pu rencontrer autrement. C’est un côté relationnel… le copain du copain…, j’ai bien aimé.
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